Selon les spécialistes , le thermomètre devraient idéalement afficher 12°C dans une cave . En fait , la température d'une cave peut aussi bien être de 8°C ou de 18°C sans que le vin en souffre . L'important est que les variations thermiques entre l'été et l'hiver ne soient pas trop grande ; elles ne doivent pas dépasser 6°C .

Les équilibres entre les différents composants du vin dépendent de la température , aussi bien pour ce qui est des vitesses de réaction que pour les proportions de l'équilibre obtenu .

En conséquence , des vins conservés à basse température ( 10°C ou moins ) subissent une évolution très lente et parfois peu harmonieuse . Il faudra donc attendre très longtemps voir jamais pour obtenir la plénitude des vins . A l'inverse , dans les caves où la température est supérieure à 15 °C , l'évolution est rapide et même les vins "solides" peuvent se retrouver "usés" en très peu de temps .

Une température se situant entre 12 °C et 15 °C se révèle donc optimale .

L'humiduté de la cave doît être suffisant pour éviter le déssèchement des bouchons .

Dans les caves sèches , le vin risque de fuir mais également de s'oxygéner car le bouchon se rétracte et donc le vin entre en contact avec l'air ambiant . Une humidité insuffisante peut facilement se corriger avec du sable humide , en revanche une humidité élevée est très difficile à combattre .

Ainsi , le taux d'humidité idéal ,que l'on peut mesure à l'aide d'un hygromètre , se situe entre 70% et 80% . Toutes les valeurs supérieures conviennent , mais les étiquettes commencent à se décoller et il se forme une moisissure noire à la surface du bouchon . Néanmoins , le vin ne subit aucun dommage .

La lumière a un effet réducteur sur le vin . Elle favorise la prolifération de toutes les matières organiques ; elle accélère donc le viellissement et entraîne un changement de couleur des vins : le vin blanc vire au jaune doré , le vin rouge pâlit .

En réalité , ces phénomènes sont assez rares , mais il n'en demeure pas moins vrai qu' un éclairage tamisé et de faible intensité est sans doute plus en rapport avec le vin et ses mystères que les éclairages violents et directs des néons .

Les échanges d'air à travers le bouchon d'une bouteille sont certes réduits , mais lorsque le viellissement se poursuit durant des années , les odeurs extérieures peuvent exercer sur le vin une influence néfaste . Les odeurs à proscrire sont entre autres : moisi , fuel , bois , légumes , ect .

Une cave doît donc présenter une humidité et une température permettant une complète neutralité olfactive du milieu . Si malgré tout des odeurs persistent , on pourra les fixer par du charbon actif , procédé assez onéreux .

Les vins de garde doivent être entreposés dans un endroit parfaitement calme . Les vibrations causées par la circulation automobile , le métro ou le chemin de fer détachent les fines particules du dépôt .

Si le risque existe , il faut isoler les casiers des parois de la cave et les faire reposer sur des blocs antivibratoires .