Cette fermentation est facultative mais est souvent pratiquée. La fermentation malolactique consiste en une dégradation biologique de l'acide malique en acide lactique sous l'action des bactéries lactiques.

Elle permet de diminuer l'acidité du vin car un acide fort (acide malique) est transformé en un acide faible (acide lactique). Celle-ci est favorisée par l'emploi dans la vendange de faibles doses d'anhydride sulfureux et par une température oscillant entre 16 et 18°C. En effet, le SO2 joue le rôle d'antioxydant et inhibe l'activité des bactéries lactiques.

La fermentation malolactique est généralement recherchée afin d'éviter qu'elle se déroule au cours de la prise de mousse ou du vieillissement ce qui entraînerait des difficultés lors du remuage. Cependant même si elle favorable à la qualité de certains vins particulièrement acides, elle peut aussi conduire à des vins manquant de fraîcheur, facilement oxydables et de tenue insuffisante.

Avant d'effectuer le premier soutirage, le vin fait l'objet de plusieurs opérations.

Pour éviter son altération au contact de l'air (oxydation , développement de maladies), les cuves ou fûts sont remplis à ras bord. Cette opération de remplissage, appelée " ouillage ", est effectuée régulièrement.
Après un certain temps de repos, un premier soutirage est opéré en novembre-décembre, pour éliminer les effets secondaires nuisibles de la fermentation (goût de réduction). Cette opération consiste à séparer le vin clair des résidus de fermentation appelées " lies ", qui se sont déposées au fond des récipients. Celles-ci, dont le volume varie entre 1 et 3 %, sont expédiées en distillerie comme sous produit pour en faire de l'alcool (fine de Champagne).

Parallèlement à ces opérations, plusieurs contrôles sont effectués sur les vins pour juger de leur bonne composition : essai de tenue à l'air, analyse chimique, dégustation.
Un second soutirage est ensuite opéré lors des mois de janvier-février. Il permet d'obtenir un vin très dépouillé. Pour obtenir un vin clair et limpide, il peut éventuellement être précédé d'un collage léger à la colle de poisson (1,5 à 2,5 g/L) ou à la gélatine (2 à 4 g/L).

D'une manière générale, les vins de base ne sont pas clarifiés de manière très poussée ; en effet les vinificateurs sont toujours très prudents vis-à-vis de l'appauvrissement des vins en macromolécules, ces dernières étant considérées comme des supports importants de la mousse. On notera qu'une clarification poussée n'est pas nécessaire dans la mesure où lors du tirage le vin sera à nouveau " troublé " par les levures et les additifs de tirage (phosphates, liqueur).

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Vinification rouge / Vinification blanc / Vinification rosé / Vinification Champagne

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