C'est au cours de cette étape que la différence entre Maisons de Champagne et viticulteurs d'un certain cru intervient.
En effet, le viticulteur peut assembler différents cépages, cuvées et années mais rarement différents crus. La Maison de Champagne peut le faire en achetant des raisins dans différents crus ou car elle possède un vignoble réparti sur l'ensemble de l'appellation.

Les crus, les cépages, les cuvées, les tailles et les vins de réserve étant tous différents les uns des autres, l'assemblage est une opération très délicate que doit assurer le chef de cave pour retrouver chaque année une qualité constante.

Les vins obtenus par assemblage de vins de l'année et de vins de réserves seront appelés " brut sans année ". En revanche, lorsque la Maison juge que la vendange est de qualité exceptionnelle aucun vins de réserves n'est additionné à l'assemblage ; le vin élaboré est millésimé et l'année figure sur l'étiquette de bouteille et sur le bouchon.

Pour réaliser les assemblages, la première démarche consiste à classer les vins par ordre de qualité de façon à repérer les vins jugés de qualité insuffisante. L'expérience de l'équipe de dégustateur réalisant ce travail est déterminante.
La difficulté tient au fait que la prise de mousse va profondément modifier la composition organoleptique du vin et globalement renforcer l'ensemble de son caractère aromatique.

Quelques règles générales peuvent être appliquée pour assembler les vins de bases :

Le chef de cave choisira toujours des vins d'une grande neutralité aromatique, la prise de mousse rendant les vins plus lourds et exacerbant les arômes.

Les vins de Champagne élaborés avec des raisins noirs et des raisins blancs seront appelés " Blanc de Noirs " alors que ceux élaborés avec uniquement du chardonnay seront appelés " Blancs de Blancs ".