Après le tirage, les bouteilles sont stockées en cave à la température constante de 11-12 °C soit en tas (" sur lattes ") soit en caisses palettes en bois ou en métal.

Les bouteilles seront stockées horizontalement ; en effet la prise de mousse est incomplète si la bouteille est placée tête en bas et cela permet l'étanchéité du bouchage.

Les levures introduite dans la bouteille vont dégrader le sucre en produisant du gaz carbonique (CO2) ; il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille.
La moitié des sucres fermentés est transformée en alcool entraînant une augmentation de 1,3°, l'autre moitié en gaz. Ce gaz va se lier peu à peu au vin engendrant une pression de 6 bars.

Cette pression exerce une action inhibitrice sur la croissance des levures et la vitesse de fermentation, particulièrement pour des pH bas et des degrés alcooliques élevées. Pendant cette fermentation, les levures vont se multiplier pour atteindre une population de 4 à 8 millions de cellules par mL en 5 à 10 jours.

Lorsque la prise de mousse est terminée, c'est à dire que tout le sucre a été fermenté, les vins entament une longue période de " macération "sur leur dépôts de levures. Dans la législation, cette période est de minimum 15 mois pour les brut sans années et de 3 ans pour les vins millésimés mais dans la pratique elle est respectivement de 3 ans et de 5 à 10 ans.

La position horizontale est nécessaire pour assurer un maximum de contact entre le dépôt et le vin libérant ainsi des arômes dans le vin. La fermentation complète demande 1 à 3 mois sachant qu'après 8 à 10 mois toutes les levures sont mortes.