C'est l'opération spécifique de la méthode champenoise ; le remuage consiste à rassembler le dépôt dans le col de la bouteille de façon à pouvoir ensuite l'éliminer.

En général, il est impossible de rassembler ce dépôt en positionnant simplement la bouteille verticalement tête en bas.
Cette technique consiste, par des mouvements rotatifs et des relèvements progressifs, à utiliser les éléments lourds du dépôt pour entraîner les légers et nettoyer le verre.
L'ensemble de ces opérations est traditionnellement réalisée à la main.
Les bouteilles sont placées sur des pupitres permettant de poser les bouteilles tête en bas en position presque horizontale en début de remuage (20 à 25 degrés). Au fur et à mesure du cycle, la bouteille sera relevée pour finir en position quasi verticale (60à 75 degrés).

Les remuages manuels nécessitent environ 20 à 25 opérations et prennent 3 semaines à raison d'une " tenue " par jour. Une " tenue " correspond à une rotation de 1/8éme de tour.
Le principal inconvénient du remuage manuel est la surface mobilisée ;un pupitre traditionnel contenant 120 bouteilles occupe 1 m² et permet 7 à 8 cycles par an compte tenue du chargement, repos avant remuage, remuage et déchargement.

Les remuages automatiques se sont largement développés dans la mesure où ils peuvent contenir environ 500 bouteilles et réaliser une cinquantaine de cycle par an. Leurs cycles durant en moyenne une semaine entre chargement et déchargement de l'appareil
. Le système de gyropalette, constitué de caisse-palette en métal, est désormais très répandu.

Par rapport au remuage traditionnel, le remuage mécanisé permet d'obtenir la même qualité de remuage. Ceci est logique car le remuage est uniquement un phénomène physique et les gyropalettes reproduisent fidèlement les mêmes mouvements que le remueur.
Les contrôles par néphélomètrie, qui se développent de plus en plus, permettent de s'en convaincre. On notera qu'en moyenne une bouteille bien remuée présente une néphélométrie de 0,7 NTU (Nephelometric Turbidity Unit ).

D'autres méthodes sont également utilisées ou encore au stade expérimental.
La centrifugation des bouteilles à été envisagée.
L'ajout de différents adjuvants avant le tirage facilitant la sédimentation est aussi pratiqué.
Une autre méthode consiste à réaliser la prise de mousse avec des levures incluses et immobilisées dans des billes d'alginates. En retournant la bouteille, le dépôt se trouve quasi instantanément dans le col, collé au bouchon.

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Vinification rouge / Vinification blanc / Vinification rosé / Vinification Champagne

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