Cette stabilisation est indispensable dans la mesure où le vin sera à une température basse avant son service. Or on sait que le la solubilité du bitartrate de potassium contenu dans le vin diminue sensiblement quand la température s'abaisse.

Température	Solubilité du bitartrate de potassium en g/L
20°C	3,05
15°C	2,53
10°C	2,12
5°C	1,75
0°C	1,41
-4°C	1,21

Le vin est alors refroidit par un système d 'échangeur à une température proche de son point de congélation calculé par la formule suivante :

[-(degré alcoolique - 1)] / 2 pour précipité le tartre.

La cristallisation est facilité par l'ajout de germes cristallins sous forme de poudre de bitartrate (crème de tartre) mais aussi par agitation.
En fin de traitement, les vins sont généralement filtrés sur silice pour retenir les cristaux et éviter qu'ils ne se dissolvent à nouveau dans le vin.

La précipitation de bitartrate dans la bouteille pendant le viellissement peut provoquer la formation de cristaux adhérents au verre, qui seront difficiles à éliminer lors du remuage. Ces cristaux, lors du dégorgement ou lors du service, peuvent provoquer un dégazage intempestif (gerbage).

De plus, d'un point de vue esthétique, les cristaux (paillettes) se formant sur le bouchon et parfois dans le vin n'est pas très apprécié par le consommateur.

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Vinification rouge / Vinification blanc / Vinification rosé / Vinification Champagne

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