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Lorsque le dépôt de levure est concentré dans le col de la bouteille, on procède au dégorgement. Cette opération va permettre d'expulser ce dépôt.
Le col des bouteilles, goulot vers le bas, est immergé dans un bain de saumure dont la température avoisine - 25°C. Quelques millilitres de vin sont alors congelés emprisonnant le dépôt de levure dans la glace. Ainsi, lorsque l'on enlève la capsule ou le bouchon, le dépôt est alors expulsé sous la forme d'un glaçon. Le dégorgement doit se faire sans trop de pertes de vin, ce qui n'est pas toujours évident compte tenu de la tendance du vin à " gerber " soit lors de l'expulsion du dépôt, soit lors de l'introduction de la liqueur. Ce phénomène de gerbage peut venir d'une mauvaise stabilisation tartrique formant des cristaux de tartre qui vont favoriser le dégazage. Aussi, la jeunesse excessive du vin a tendance à favoriser le gerbage du vin. La quantité de liquide perdu au cours de cette opération est comblée par l'ajout d'une liqueur : la liqueur d'expédition. Elle est préparée à partir de vieux vin, de sucre et de SO2 (nécessaire pour éliminer l'oxygène dissous lors du dégorgement) :on obtient une solution à 650 g/L. Cela permet d'ajuster la teneur en sucre du Champagne compris entre 10 g/L pour les bruts et 40 g/L pour les demi-sec.
 
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